2010-02-14

Croissanter

En sommarsemester i Frankrike tillsammans med Katrin i början av 90-talet fick mig mer eller mindre besatt av att hitta ett bra croissant-recept. Det här var innan det gick att köpa halvfabrikat på burk. Jag provade massor av recept innan jag hittade ett som resulterade i något som liknade de Franska frukostcroissanterna vi hade ätit på vår semester. Nu ska det sägas att det finns många olika typer av croissanter i Frankrike. Den jag ville återskapa var den spröda, smöriga varianten med många bladiga deglager.




Till slut kom jag fram till receptet nedan. Tyvärr hade vi vid det här laget nästan tröttnat på croissanter efter att ha ätit plåt efter plåt med halvbra varianter. Dessutom började ICA sälja halvfabrikaten strax efteråt. Resultatet blev att jag inte bakade croissanter på över tio år. Men så, för några månader sedan, fick jag lust att baka croissanter ingen. Björn bad mig ta med frukostbröd när vi skulle sova över.

När man bakar croissanter är det viktigt att man har en kavel som rullar lätt och som gärna får vara kall. Själv har jag en kullagrad träkavel, men jag kan tänka mig att en kullagrad marmorkavel är ännu bättre. Jag stoppar min kavel i frysen någon timme innan det är dags att använda den. Om man har möjlighet så är det också en fördel att kyla arbetsbänken med några påsar med is (eller snö på vintern).

Croissanter bakas av en vetedeg som man lägger ett lager smör på, och sedan viker, kavlar och viker etc (ca 3 gånger; resulterar i 27 smör lager). Om degen blir för varm går den sönder. För att hålla den hel är det viktigt att bakbordet är väl mjölat, kaveln rullar lätt och degen är kall. Om degen mjuknar lägger man in den i kylen i 20 minuter innan man fortsätter med nästa utkavling och vikning. Om det blir ett hål så att smöret tittar fram lägger man lite mjöl över, viker ihop och låter den vila i kylen i 20 min under plast.

Det slutliga tricket för att få riktigt fina croissanter är att pensla dom noggrant två gånger med ägg. En gång innan dom jäser, och en gång innan dom åker in i ugnen.

Man kan med fördel frysa croissanter. Efter gräddning och när dom har svalnat stoppar man dom i en fryspåse och in i frysen. När man sedan ska servera är det bara att plocka ut dom ur frysen och in i ugnen i 5-7 minuter i 200 grader.

Deg
25 g jäst
800 g vetemjöl (jag använder Manitoba Cream)
3.5 dl ljummet vatten
25 g socker
10 g salt
30 g smör skuret i fyrkanter
2 ägg (uppvispade)

Fyllning
500 g kylskåpskallt smör

Pensling
2 ägg (uppvispade med en gnutta vatten)

Blanda alla ingredienser till degen och kör i assistenten i 10 minuter (eller knåda för hand). Degen ska vara smidig, inte kladdig men inte för hård. Mjölmängden kan behöva justeras beroende på vilket mjöl man använder och hur torrt det är.

Mjöla bakbordet och kaveln och kavla ut degen till en rektangel 60x30 cm. Hyvla smöret med osthyvel och täck ena halvan av degen. Lämna en 2 cm kant. Vik över den andra halvan och tryck ihop degen.



Lägg till bild



Vik degen som ett kuvert, dvs vik in en tredjedel från ena sidan, sedan en tredjedel från andra sidan. Kavla ut degen på nytt och vik på samma sätt igen. Upprepa totalt 3 gånger. Beroende på hur snabb man är, och hur varmt det är, så kan man behöva kyla degen. Jag brukar hinna vika 3 gånger och slipper kyla degen mellan vikningarna.



Kyl sedan degen i minst 45 minuter upp till några timmar. Om det drar ut lite så gör inte det så mycket.

Kavla ut till ca 60x30 cm, eventuellt kan man dela degen i två delar för att slippa få en så stor platta.



Dela degen på längden och gör fyrkanter ca 15x15 cm. Varje fyrkant delas på diagonalen och varje sådan trekant rullas till en croissant. Man kan med fördel kavla ut triangeln så att basen blir bredare och toppen längre. Rulla den genom att börja vid basen och rulla mot toppen. Vik ihop den och lägg på bakplåtspapper.




När alla är klara är det dags för första penslingen.



Låt jäsa i en timme tills de ser fluffiga ut. Pensla och grädda i 200 grader i ca 25 minuter. Dom ska vara välgräddade men inte brända. Tar man ut dom för tidigt så blir dom lite degiga. Låt svalna på galler.



Receptet ovan kan också med fördel användas för att göra Pain au Chocolate. Gör fyrkanter istället för trekanter och lägg i en sträng med hackad mörk choklad, appelsinskal, mandelmassa, och nutella eller nougat, och rulla ihop.

Ät croissanterna med en klick marmelad att doppa dem i :-)

6 kommentarer:

Ehlert sa...

Måste prova, även om jag inte kommer prova fullt så många som du provat att göra :-)

Halvfabrikatet är fortfarande en hit på frukostbordet. En oväntad gäst

Erik Vänskä sa...

Jag är helt frälst i croissanter o ska testa din recept eller frälst i all bröd som kommer från Frankrike eller Italien. Detta ska bli kul med tanke på allt arbete som du har lagt ner för att få fram detta recept. Det gillar jag skarp.

[ B e c c a ' ] sa...

Tusen tack för receptet! Fann det enormt segt att kavla ut, blev ett helt träningspass, haha. Men slutresultatet blev bra!

nadija sa...

Tack... Äntligen lyckades jag genom att följa ditt recept....

Johan sa...

Kul! Nu blev jag sugen på att göra ett nytt croissantbak!

Björn Ehlert sa...

Har återkommit till det här receptet flera gånger. En hit!